海南省科学技术成果公告

成果名称	食用仙人掌系列产品开发研究
主要完成单位(盖章)	海南省工业研究所
主要完成人	王天陆、李俊侃、方仲根、杨寿清、符全
研究起止时间	2005年 1月至 2006 年 12月
组织评价单位	海南省科学技术厅
主持评价单位	海南省科学技术厅
评价日期	2006年 12 月 22 日
内容简介（限300字以内） 本项目来源于海南省科技厅2005年科研攻关项目，2006年12月22日由海南省科技厅在海口组织召开了该项目成果鉴定会，专家组一致认为该项目研究成果达到了国内领先水平。其主要成果是： 1．采用酶降解技术，提高仙人掌的出汁率： 由于仙人掌中含有大量的果胶物质，因此采用直接破碎出汁率不高，一般在50%以下，当添加量为600U/100g时, 出汁率提高了25%，汁液呈浓绿色、粘稠度有所下降；青草味较浓，微苦、酸。 2．添加抗氧化剂护色 仙人掌本身含有丰富的叶绿素，但叶绿素在加热到60℃以上容易被破坏；同时，仙人掌中的蒽醌类物质易氧化变色，使汁液颜色变暗经。经实验比较，添加0.15%抗氧化剂异Vc-Na和0.04%的柠檬酸可以取得较好的护色效果。 3．低温真空离心薄膜浓缩除臭技术 仙人掌汁具有较浓的青草臭味，且微苦、酸，在饮料中仙人掌原汁的添加量达10%以上时，产品气味有青草臭味，含人难接受。实验表明，如果未经低温真空离心薄膜浓缩除臭处理，在饮料中添加原汁达10%以上时，成品气味不好，消费者难以接受；如果原汁经低温真空离心薄膜浓缩除臭处理，在饮料中添加按原汁计算达60%以上的仙人掌汁时，仍具有很好的风味，较好地解决了仙人掌产品的品质，不但具有仙人掌的特点，而且可以避免青草味过浓。 4．添加低能量多元糖醇代替白砂糖 麦芽糖醇由于特殊的分子结构，熬糖时糖体色泽稳定，在体内几乎不分解，在口腔中不被微生物利用。添加麦芽糖醇，不仅赋予糖果以清凉感和无致龋齿特性，还适合糖尿病患者，活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长，改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力，甜度、口感与蔗糖相当，能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求，符合低糖、低能量、美味、保健的发展趋势。